適苑酒家

吉隆坡 “適苑酒家”

创立于1948年的适苑酒家，在六七十年代曾经是吉隆坡4大酒家之一。而如今其他三家早已歇业，硕果仅存的唯独这家依然采用柴火烹调古粤菜的 “適苑酒家”。

这次探访 “適苑”，除了古早味的菜肴之外，旧时的酒家环境也是一件很值得缅怀一番的景象。（得奖电影《她来自纽约》有部份在这里取景）这里有不少孩提时代喜宴上常见，现在却消失无终的菜式。

【冻鸡海蜇】
小时候赴喜宴，如果冷盘里没有 “冻鸡” 肯定会大失所望。不为什么，就是喜欢那用胶质丰富的高汤做成像凉粉般的鸡肉冻，滑溜滑溜的口感。这家餐馆的这道菜，鸡冻居中，外圈是一层海蜇，最后淋上微酸微甜的酱汁。这道菜以现在的美食水平来看，没什么了不起，但是说到底吃的就是一种情怀。

【桂花翅】
这道菜是将鱼翅加上鸡蛋、蟹肉和萝卜丝炒制而成。讲究的是不油不腻，蟹味浓郁，更要充满蛋香。吃的时候夹点 “料”，用生菜包起来，沾黄芥末而食之。可惜在大马还坚持提供黄芥末的食肆已几乎消失殆尽实为一大憾事，唯独肯坚持的老菜馆才可寻得此味。

【合甫环珠】
这句出自《后汉书》的成语，寓意着失而复得的意思，用在这道几乎失传的美味佳肴，却也非常贴切。这道菜以猪网油包裹剁碎的猪肉、蚝干和咸蛋黄后油炸，炸后油脂会渗入食材，让食材充满猪油的香却不会过份油腻。“猪网油” 这种食材不知打从什么时候起已从餐馆里消失，想要尝尝只能在这类老旧的馆子里寻找吧。

【万花鱼鳔】
这道菜的做法是将虾胶酿在鱼鳔上，接着淋上勾了芡的蛋花高汤。鲜甜弹牙，滋味浓郁，又是一道不错的美味佳肴。

【八宝鸭】
将莲子、白果、肉丁、腊肠、胡萝卜粒、香菇粒、咸蛋黄以及蚝干八种材料炒熟后塞入去骨后的鸭肚子里，是为 “八宝”。单单去骨而保留全鸭完整的这项功夫，现在会做的人已不多。将开口处缝合后，先炸再蒸，最后淋上芡汁便成了。这道 “八宝鸭”，只要用筷子轻轻一撕即开，鸭皮香而肉酥软，里面的 “馅料” 软熟够味，证明火候到了。小时候吃喜宴时常见的这道菜，现在倒成了稀罕，还希望不要失传了才好。

【琵琶鸭】
琵琶鸭是因为制作过程当中必须把鸭子开膛支架开来腌制风干，过后再用滚油烫熟。这里的琵琶鸭皮酥肉香，沾上特调的酸梅酱汁而食，是 “适苑” 的头名招牌菜。

【韭菜花炒烧肉】
不过不失，还算可以，同样是一道 “古早味”。

適苑酒家
+603 9222 0903
315，Jalan Pudu，Kuala Lumpur
1100-1430，1730-2130；Close - Mon